Die folgende Beschreibung befaßt sich mit einer Grundzubereitung für Salat.

Sie wird bestimmt durch gezielt eingesetzte Kräuter und Gemüse und durch unterschiedliche texturelle Elemente, deren Auswirkungen auf die gesamte Sensorik nicht unterschätzt werden darf.
 

Grundzutaten

• Salatgewächse
• Olivenöl
• Ahornsirup
• Himalayasalz aus der Mühle
• grüner Pfeffer aus der Mühle
• geriebene Limonenschale
• Der Salatgewächse werden geputzt, gewaschen und trockengeschleudert,

anschließend mit Olivenöl und etwas Ahornsirup beträufelt, anschließend mit geriebener Limonenschale, Steinsalz & grünem Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

Der Unterbau – Volumen des Salats

Kräuter mit verschiedenen Geschmacksrichtungen

Sauer

• Sauerklee / Sauerampfer / Römischer Ampfer

Süß

• Süßdolde / Melisse / Wiesenkümmel

Nussig

• Vogelmiere / Ackerhellerkraut

Scharf

• Barbarakresse / Bärlauch / Ackersenf

Fleischig

• Fette Henne, Schnittlauch, Portulak

Durch die Zugabe der erwähnten Kräuter bekommt der Salat einen geschmacklichen Unterbau, der neben einer erfrischenden Wirkung vor allem die Aromastruktur beeinflußt.

 Die Textur – Knackigkeit des Salats

• Karotten in Julienne geschnitten
• Sellerie in Julienne geschnitten
• Gurken in feine Scheiben geschnitten
• Radieschen in feine Scheiben geschnitten
• Sauerteig-Brot
• Sonnenblumenöl

Gemüse – dünn geschnitten mit etwas Limonenabrieb, Olivenöl & Himalayasalz mariniert.

Sauerteig-Brot wird in dünne Scheiben geschnitten und leicht angetrocknet, anschließend in Sonnenblumenöl knusprig gebraten.

Das Brot bekommt die typisch krosse Textur und nimmt gleichzeitig etwas von den Aromastoffen des Sonnenblumenöls auf.

Die Sensorik des Salats

• Knollensellerie in 1cm dicke Scheiben geschnitten
• Rohmilchbutter

Die Selleriescheiben werden in Rohmilchbutter bei 74°C sous vide gegart. Auf den warmen Selleriescheiben wird der Salat aufgebaut.

Durch diese erweiterte Zubereitung bekommt der Salat einen saftigen Unterbau, der wesentlich zur Prägung des Geschmacks beiträgt, sowohl wegen des Temperaturunterschieds als auch wegen des würzig-buttrigen Eigengeschmacks des Selleries.

Die Kreativität des Salats

Verschieden zubereitete Produkte wie z.B.

• Jus von gegrillter roter Paprika
• geeistes scharfes Olivenöl

Durch die Zugabe einer kräftigen Jus von gegrillten Paprika sowie geschabtem gefrorenen Olivenöl ergibt sich ein sehr interessantes Spiel der Aromen, das zu einer Steigerung der sensorischen Aufmerksamkeit führt.

Wenn all diese Erweiterungen in Betracht gezogen werden, kann man durchaus auf spezielle Gewürze und andere Elemente wie Senf, Honig und Parmesan verzichten.

Unverzichtbar sind allerdings eine erstklassige Produktauswahl aller Zutaten und eine sorgsame Zubereitung bei den einzelnen Schritten.